Medve

Megkérdezik a székelyt, hogy látott-e már villamost?
"Nemcsak láttam de ettem is!" 

Vágja rá a székely, hogy véletlenül se maradjon alul. "De öregapám, a villamos nem étel!"
"Akkor csak láttam."

Na, most ezt ismételjük el a medvével, mert nemcsak láttunk, hanem ettünk is!
Látni a Kelemen havasokban láttunk, útban a Tündérek tavához. 

Láttunk egy egész alakos agyagfigurát :) és a valódi méretre már a lábnyomból lehetett következtetni. A nyomban még állt a víz, lehet, hogy pont mi zavartuk meg az áfonyaevésben.








És enni?! Ettünk is, medvekolbászt. A medvekolbász színe nagyon sötét és karakteres, erős íze van. Azt mondták a fiuk, hogy finom.

De félre a viccel mert a sör nem ital; az asszony nem ember és a medve nem játék…

Chez Procope

Az osztriga után - fokozásképpen, idekivánkoznak a tenger többi gyümölcse is. Az osztriga egy főfejezet abban a "gyümölcsöskosárban" miben a kagylófélék különböző faja csücsül együtt a változó nagyságú rákokkal a pirinyó garnéláktól a királyrákokig, vagy a számtalan csiga! A sokféle méretű tengeri csiga a legapróbbtól a normál méretüig. A sorban az ollós rákok következnek és mindezt megkoronázza a fenséges homár. Általában így is szolgálják fel a sok mindenfélét: jégkására terítve egy hatalmas fémtálon. A tálon előszőr a sok csiga-rák apróság, a tál széle fele a nagybb rákok és kagylók, a karimán, mint egy sorminta sorakoznak a kagylójukban kibontott osztrigák és középen minderre ráterülve terpeszkedik a homár. Nagy bajúsza messze lelóg a tálról, hóna alatt félbevágott citromok sárgának és a kis garnélák, csigák szerényen kandikálnak kifele az ollók alól. Félreérthetetlenül ő a király.

Ezt megenni külön művészet és igényel némi biológiai ismeretet is. Jó tudni például, hogy a garnélának hol bomlik a legkönnyebben a páncélja, vagy a kagyló miért nem fordul ki magától a héjból. Így érthetőbbé válik talán az a rituálé ami egy ilyen evészetet jellemez. Mert a garnélát négy lépésben kell megpucolni: előszőr le kell törni a fejét, utána a farkát, majd a lábait és végül szétfeszíteni a páncélt, hogy kiforduljon a hús. Van, ahol ezt kézzel bontják, de minél szofisztikáltabb egy étterem, annál több művelethez van külön eszköz. Így létezik a garnélát megfogó csipesz is például, ugyanúgy mint az osztrigahéjat bontó kés. Vagy a kagylót rögzítő "kanál" és rákollót átroppantó, különböző méretű törő. Mikor előszőr láttam ilyen törőt azt hittem, hogy a menüben dió is lesz héjjastul, hát hol láttam volna előtte hasonlót?

Párizsban, a Le Procope nevű vendéglőben viszont már 1686 óta tanulmányozzák ezt a kérdést, nagy műgondal és magas esztétikai szinvolanon. Mire mi odaértünk az 1990-es évek közepén már jó háromszáz éves előnyük volt ugyebár, amit egy este alatt behozni igen naiv elképzelés. Azért megpróbáltuk, mi, a paprikások világából frissen szalajsztott három tejfelesszájú magyar. Így, mikor a pincér megkérdezte mit kérünk, rámutattunk a szomszéd asztalokon díszelgő tenger gyümölcseivel megrakott tálra és azt mondtuk: "Olyat!" És ezzel elkezdődött...

Azzal kezdték, hogy leszedték az asztalt mert az új díszletezésnek helyet kellett csinálni. Új tányért raktak elénk és mellé teljesen ismeretlen evőeszközöket. És nem egyet! Nem kettőt... csak gyűltek az egyre változó formájú és nagyságú kanalak, villák, fogók, törők a tányér mellett, mintha vakbélműtéthez készültünk volna. Kezdtünk megijedni. Csak magyarok voltunk magunkban, hogy fogunk boldogulni? A pincérek pedig tovább sürögtek-forogtak egyre növelve a riadalmunkat. Kis tálkákat hoztak enyhén citromos vízzel a kézmosáshoz és az asztal közepére egy állványt. Erre az állványra került fel a megrakott tál, a megannyi féle tengeri gyümölcsel. Ezzel a díszlet elkészült és a pincérek diszkrét mosollyal hátrálni kezdtek... Hűha! Nemoda Buda mert teljesen elvesztünk és mert én voltam az egyetlen franciául tudó, utánaszóltam az egyik pincérnek, hogy segítsen és magyarázza el hogy mi mire jó. A háromszáz éves tapasztalat diszkréten villant egyet (már megint ezek az amatőr turisták!) de készséges mosoly mögé rejtve pincérünk belefogott a disszertációba. Egyenként emelte fel a fogókat, törőket, szúró-kaparó eszközöket és mindeniket összepárosította a tálon fekvő áldozattal. "Így!" szúrt bele a levegőbe mindenikkel külön-külön, "Így kell kiszedni vele a lényeget!"
Én bevallom, kábé a harmadiknál feladtam a követést. Mire a végére ért a sornak, már a szédülés környékezett és arra gondoltam, hogy valami csak lesz. Zavaromban már szinte odanyúltam az egyikhez, de a disszertáció még nem fejeződött be: "És ez!" A tálból egy alufóliába tekert parafadugót húzott elő amibe két gombostű volt szúrva. Diadalmasan mutatta fel: "Ezzel kell az apró csigákat előhúzni a házaikból. Az egyik gombostűt bedugjuk a csigaházba és a másikat megtámasztjuk kívül, a csigaház falának. A dugót elfordítva máris mienk a kis csiga!" Mosolygott és lassan eltűnt a képből.
Már nem emlékszem hogyan zajlott tovább az esti "küzdelem", a "nagy trancsír". Azt hiszem sikeres volt mert jóllakottan távoztunk. Szofisztikáltságban nálam azótais Le Procope a csúcs.

Gurméságok

A Gerlóczyban voltunk a minap. Kis franciás folt a nagy Budapesten terasszal, fagyasztópultal, mosolygós teremfőnökkel és ülőpaddal hosszan a fal mellett, hogy több asztal férjen.
Nagy zsivajjal foglaltuk el a helyeinket és műgondal választottunk a menüről. A pincér telirakta az asztalt poharakkal és töltött. Nemsokára megérkezett a vacsorám: spárgás rizottó garnéla rákkal. Hmmm, már a látvány is ígéretes volt. És az íze! Finom, leveses rizottó rágható rizsszemekkel, ízét megörző spárgával és rákkal. Én nagyon szeretem az eféle tengeri ízeket, persze a vélemények sokszor megoszlanak. Nagy kedvencem például az osztriga. Ez olyan igazi francia gurméság amiért meg kell küzdeni: előbb fel kell feszíteni a héját úgy, hogy az osztrigakés ne a kezünkbe álljon bele és el kell az osztrigát választani a héjtol. Az egész csupán egy falat,  aminek a végén jó kiszürcsülni a héjba rekedt tengervizet. Akárcsak egy kagylóba hallgatna bele az ember, ettől a pár csepp sós víztől szétárad bennünk maga a végtelen tenger. Ezt érezni, erre figyelni miközben eszünk ez az igazi gurméság, az izlelés művészete, amit az igazi gurmék tudnak csak. Mert hiába csak egy falat, rajta keresztül az egészbe kostolunk bele.
Magyar ember létemre a "francia kapcsolat" révén találkoztam előszőr ilyesmivel és amióta ez számomra létrejött, azóta figyelem, nyomozom magam is az ízeket. Több kevesebb sikerrel persze, és "mestereim" folyamatos irányítása mellett, hogy "Nenenenene! Ne nyeld le a falatot! Figyelj arra, hogy mit érzel! Milyen az első íz? A nyelved melyik részén érzed előszőr?" És így tovább, órákat tarthat egy ilyen többfogásos "lecke". Fehér abrosz mellett, halk pohárkoccanások között, az esti lámpák diszkrét fényénél. A pincér nem kapja el a tányért rögtön ahogy a fogással végeztünk és nem nyomja elénk rögtön a következő fogást. Nem kapkod és nem siet. Két fogás között időt hagy a beszélgetéshez, várja, hogy kikopjon emlékünkből az előző étel íze. Mindent csak lassan, már-már kélyes lassusággal adagolja az újabb ételelet és italokat. Soha nem sokat, mindenből csak egy keveset.
Ezt a Gerlóczyban is tudják. De azért nem felejtik, hogy hol vannak mert a remek rizottó és ízletes vajhal mellett a menüben szerepelt még zuzapörkölt tojásos galuskával. Kijózanító választás és pont az én emberemtől...