Az osztriga után - fokozásképpen, idekivánkoznak a tenger többi gyümölcse is. Az osztriga egy főfejezet abban a "gyümölcsöskosárban" miben a kagylófélék különböző faja csücsül együtt a változó nagyságú rákokkal a pirinyó garnéláktól a királyrákokig, vagy a számtalan csiga! A sokféle méretű tengeri csiga a legapróbbtól a normál méretüig. A sorban az ollós rákok következnek és mindezt megkoronázza a fenséges homár. Általában így is szolgálják fel a sok mindenfélét: jégkására terítve egy hatalmas fémtálon. A tálon előszőr a sok csiga-rák apróság, a tál széle fele a nagybb rákok és kagylók, a karimán, mint egy sorminta sorakoznak a kagylójukban kibontott osztrigák és középen minderre ráterülve terpeszkedik a homár. Nagy bajúsza messze lelóg a tálról, hóna alatt félbevágott citromok sárgának és a kis garnélák, csigák szerényen kandikálnak kifele az ollók alól. Félreérthetetlenül ő a király.
Ezt megenni külön művészet és igényel némi biológiai ismeretet is. Jó tudni például, hogy a garnélának hol bomlik a legkönnyebben a páncélja, vagy a kagyló miért nem fordul ki magától a héjból. Így érthetőbbé válik talán az a rituálé ami egy ilyen evészetet jellemez. Mert a garnélát négy lépésben kell megpucolni: előszőr le kell törni a fejét, utána a farkát, majd a lábait és végül szétfeszíteni a páncélt, hogy kiforduljon a hús. Van, ahol ezt kézzel bontják, de minél szofisztikáltabb egy étterem, annál több művelethez van külön eszköz. Így létezik a garnélát megfogó csipesz is például, ugyanúgy mint az osztrigahéjat bontó kés. Vagy a kagylót rögzítő "kanál" és rákollót átroppantó, különböző méretű törő. Mikor előszőr láttam ilyen törőt azt hittem, hogy a menüben dió is lesz héjjastul, hát hol láttam volna előtte hasonlót?
Azzal kezdték, hogy leszedték az asztalt mert az új díszletezésnek helyet kellett csinálni. Új tányért raktak elénk és mellé teljesen ismeretlen evőeszközöket. És nem egyet! Nem kettőt... csak gyűltek az egyre változó formájú és nagyságú kanalak, villák, fogók, törők a tányér mellett, mintha vakbélműtéthez készültünk volna. Kezdtünk megijedni. Csak magyarok voltunk magunkban, hogy fogunk boldogulni? A pincérek pedig tovább sürögtek-forogtak egyre növelve a riadalmunkat. Kis tálkákat hoztak enyhén citromos vízzel a kézmosáshoz és az asztal közepére egy állványt. Erre az állványra került fel a megrakott tál, a megannyi féle tengeri gyümölcsel. Ezzel a díszlet elkészült és a pincérek diszkrét mosollyal hátrálni kezdtek... Hűha! Nemoda Buda mert teljesen elvesztünk és mert én voltam az egyetlen franciául tudó, utánaszóltam az egyik pincérnek, hogy segítsen és magyarázza el hogy mi mire jó. A háromszáz éves tapasztalat diszkréten villant egyet (már megint ezek az amatőr turisták!) de készséges mosoly mögé rejtve pincérünk belefogott a disszertációba. Egyenként emelte fel a fogókat, törőket, szúró-kaparó eszközöket és mindeniket összepárosította a tálon fekvő áldozattal. "Így!" szúrt bele a levegőbe mindenikkel külön-külön, "Így kell kiszedni vele a lényeget!"
Én bevallom, kábé a harmadiknál feladtam a követést. Mire a végére ért a sornak, már a szédülés környékezett és arra gondoltam, hogy valami csak lesz. Zavaromban már szinte odanyúltam az egyikhez, de a disszertáció még nem fejeződött be: "És ez!" A tálból egy alufóliába tekert parafadugót húzott elő amibe két gombostű volt szúrva. Diadalmasan mutatta fel: "Ezzel kell az apró csigákat előhúzni a házaikból. Az egyik gombostűt bedugjuk a csigaházba és a másikat megtámasztjuk kívül, a csigaház falának. A dugót elfordítva máris mienk a kis csiga!" Mosolygott és lassan eltűnt a képből.
Már nem emlékszem hogyan zajlott tovább az esti "küzdelem", a "nagy trancsír". Azt hiszem sikeres volt mert jóllakottan távoztunk. Szofisztikáltságban nálam azótais Le Procope a csúcs.
No comments:
Post a Comment