Hm. Hogy is mondjam. Ez tulajdonképpen a "finom íz", az "intenzív íz", az "erőteljesen kellemes íz", valami, ami több mint a sós, az édes, a keserű és a savanyú. Az umámi az ételösszetevők összeért íze például töltött káposztává, vagy húslevessé, vagy bármilyen étellé és csak annak a sajátja. Hogy nagyon leegyszerüsítsem, ő a jó öreg vegeta :) És tényleg, a vegeta is tartalmaz nátrium glutaminátot, azt az ízfokozót amit az umámi elérésére fejlesztett ki egy japán szakács a múlt század elején.
A japán konyha valójában kicsi. Néha elég egy lapító és egy jó éles kés. Az eredmény a sashimi, a nyers halszeletek.
A dolgok persze nem ilyen egyszerüek. Sőt. Ugyanolyan komplikáltak mint maga az umámi. A látszat akkor is csal, ha "csak" zöld tea-levest szolgálnak fel benne rizzsel és mellé háromféle "valamit" apró tálkákban. A sorrendnek, evésnek pontos koreográfiája van hogy a cél, az umámi szépen érvényesüljön.
Íme egy komplett ebéd: miso alapében risztészta-gombóc, tofu és egy sitake gomba. A tányérkákban "valamik", többnyire algákból, talán retekből, tojásrántottából, és szójából. A desszert valamilyen édesgyökér, darált mákba forgatva. És természetesen az elmaraddhatatlan zöld tea.
Én jóllaktam. Ez az igazság.
Talán az időjárás teszi, de sok folyadékot fogyasztanak. Teát és sokféle levest. Itt van egy másik nagy klasszikus például, a rámen levesek. Isteniek! És kiadósak. Egy rámen önmagában is főétel, de kiegészíthetik egyéb ételekkel.
A jó rámenhez többféle húsból főznek alaplevet. Disznó, marha, különféle halak mind egy lábasba kerülnek itt. A levesbetét nagyon sok tészta rizslistből vagy különböző gabonából. Ezt egészíti ki jóformán akármi: zöldségek, tofu, főttojás, hússzeletek, stb. Adnak kanalat is hozzá, habár a tésztát pálcikával szedi ki az ember mélyen a tál fölé hajolva és szűrcsőlve. Ez itt az elismerés jele, de szűrcsölés nélkül szinte lehetetlen belapátolni a laskát. A pöttyöket pedig haza lehet vinni emlékbe a pulóveren.
Az Ippudo egy rámen-hálózat Japánban, egyedül New York-ban van egy külföldi vendéglő. Itt állítólag tömegek állnak, hát megpróbáltuk. A rámen mellé ghiozát ettünk, a rizstésztába csomagolt húsos-zöldséges valamit.
A ráment nagyon forrón szolgálják fel és néha eszméletlenül csípős. Egy jó rámentől szabályosan kiizzad az ember és jóllakottan mosolyog mint egy csecsemő.
